Hablar de Valencia es hablar de su plato más universal: la paella. Pero no cualquier paella: la auténtica, la que nació en la huerta valenciana y se cocinaba a las orillas de la Albufera para alimentar a los trabajadores del arroz. La receta tradicional, transmitida de generación en generación, es sagrada y tiene sus normas. Lleva pollo, conejo, garrofón (una judía plana y tierna local), ferraura (una judía verde fina), tomate rallado, aceite de oliva, azafrán, pimentón, romero y, por supuesto, el arroz bomba de la Albufera. Nada de marisco, nada de chorizo. La paella valenciana se cocina al aire libre, con leña de naranjo, y se come directamente de la paella, con cuchara de palo. Es un ritual, una fiesta y el sabor más genuino de la tierra.
Si quieres probar la paella auténtica, tienes que acercarte a los pueblos de la Albufera: El Palmar, Silla, Catarroja o Sueca (esta última considerada la cuna de la paella). En la ciudad, los restaurantes del Cabanyal y la Malvarrosa también ofrecen excelentes versiones, pero nada como comerla frente al mar o con vistas al lago. Busca aquellos que tengan el fuego de leña a la vista y que anuncien «paella valenciana» con sus ingredientes tradicionales.
La cultura arrocera valenciana es tan rica que no se agota en la paella. La variedad de arroces es infinita y cada uno tiene su momento, su técnica y su comarca.
Nacido en el Grau de Valencia (el barrio marinero), este arroz se cocina con un caldo de pescado de roca (rape, gallo, escórpora) y se sirve en dos «bandas»: primero el arroz y luego el pescado y las patatas. Es seco, sabroso y con un sabor intenso a mar. Su nombre viene de «a banda» (aparte), por esa forma de servirlo.
Otro clásico marinero. Su color negro intenso lo aporta la tinta de calamar o sepia. Se cocina con sepia, ajo, pimentón y, a veces, un toque de alioli. Es un plato contundente y lleno de matices, imprescindible en cualquier carta de arroces.
Este es el arroz de la huerta y de los domingos en familia. Se cocina en una cazuela de barro, al horno, con garbanzos, morcilla, costilla de cerdo, panceta, tomate y patata. Es un plato de aprovechamiento, humilde y reconfortante, que sabe a tradición y a hogar.
Quizás el más humilde y desconocido, pero también el más reconfortante en los fríos inviernos. Es un caldoso que lleva judías blancas, nabos, costilla de cerdo, morcilla y butifarra. Tradicionalmente se comía en las casas de labranza para entrar en calor. Hoy es un plato de culto entre los amantes de la cocina tradicional valenciana.
La huerta de Valencia es una de las más fértiles de Europa. Rodeada por las acequias que los árabes trazaron hace siglos, produce las materias primas que hacen única a la gastronomía local.
Las naranjas valencianas son famosas en el mundo entero. Su sabor dulce, su jugosidad y su aroma son inconfundibles. Desde enero hasta mayo, la huerta se tiñe de naranja y los campos se llenan de cosechadoras. Comer una naranja recién cogida del árbol es una experiencia sensorial que no te puedes perder. Y, por supuesto, el zumo de naranja natural es el desayuno por excelencia de los valencianos.
La horchata de chufa es la bebida estrella del verano valenciano. Se elabora con chufas (tubérculos pequeños y dulces) cultivadas en la comarca de L’Horta Nord, especialmente en localidades como Alboraya. Se sirve bien fría, acompañada de los alargados y esponjosos fartons para mojar. Las orxateries tradicionales, como la mítica Orxatería Santa Catalina en pleno centro de Valencia, son templos donde se rinde culto a esta bebida refrescante y natural.
La alcachofa de Benicarló (con D.O.) y el tomate valenciano, de sabor intenso y textura firme, son otros dos tesoros de la huerta. Las alcachofas se comen a la plancha, fritas, en revueltos o formando parte de arroces. El tomate, simplemente con un chorrito de aceite y sal, es el mejor entrante que existe.
La lonja del Grau de Valencia y los puertos de la costa valenciana proveen de pescado fresco y marisco de primera calidad.
Este guiso tradicional de la Albufera tiene como protagonista a la anguila. Se cocina lentamente en una cazuela de barro con ajo, pimentón, patatas, guindilla y aceite de oliva. El nombre proviene de los dos ingredientes clave: all (ajo) y pebre (pimienta/pimentón). Es un plato de sabor profundo, intenso y muy marinero, que requiere paciencia y maestría para que la anguila quede en su punto.
Un guiso de pescado tradicional de la costa mediterránea. Se prepara con diferentes pescados de roca (rape, gallo, congrio), patatas, ajo, tomate, ñora y una picada de almendras. Es un plato contundente y sabroso, perfecto para los días de frío.
Las clóchinas valencianas son un manjar de temporada (de mayo a agosto). Más pequeñas y sabrosas que los mejillones, se cuecen al vapor con laurel y se sirven con un poco de caldo. Comer clóchinas en una terraza frente al mar, con un vino blanco de la tierra, es uno de los placeres sencillos que ofrece Valencia.
Antes del arroz, o como acompañamiento, la cocina valenciana ofrece una variedad de entrantes y tapas llenos de sabor.
Una ensalada típica de la Comunidad Valenciana hecha con pimiento rojo asado, bacalao desmigado, ajo, aceitunas y aceite de oliva. Es sencillo, pero su sabor es intenso y adictivo. Se sirve frío y es un clásico en cualquier bar de tapas.
El primo hermano de la paella, pero con fideos en lugar de arroz. Originaria de Gandía, se elabora con fideos finos, caldo de pescado, sepia, gambas y, a menudo, un toque de alioli. Es un plato marinero contundente y delicioso.
Los bunyols (buñuelos) de calabaza y bacalao son una fritura típica, especialmente durante la Semana Santa y las Fallas. La masa, mezclada con calabaza y bacalao desmigado, se fríe hasta quedar crujiente por fuera y tierna por dentro. Se comen calientes, recién hechos, y son una auténtica delicia.
Las coques son una familia de elaboraciones tradicionales que van desde la masa de pan hasta la repostería. La coca de llanda (de plancha) es un bizcocho esponjoso, a veces con trocitos de calabaza o manzana, que se toma como desayuno o merienda. La coca escalivada lleva escalivada (verduras asadas) y anchoas o arenques. La coca de recapte es una masa fina y crujiente cubierta de verduras y embutidos.
La oferta de bebidas en Valencia es tan rica como su gastronomía.
Ya la hemos mencionado, pero merece un apartado propio. Busca siempre horchata natural, no la industrial. En las orxaterías de Alboraya o en las históricas del centro, puedes probarla recién hecha. Acompañada de fartons (los dulces alargados para mojar), es el refrigerio perfecto para las tardes de calor.
Este cóctel, inventado en 1959 en el desaparecido café Madrid de la Plaza de Canovas, se ha convertido en la bebida festiva por excelencia. Se prepara con zumo de naranja natural, cava, ginebra y vodka. Se sirve muy frío en jarra y es ideal para compartir en una terraza. Su nombre, tan sencillo como rotundo, es toda una declaración de identidad.
Valencia no solo es tierra de arroces, también de grandes vinos. Las principales denominaciones son:
La repostería valenciana tiene raíces árabes y conventuales, con una gran tradición de dulces elaborados con almendra, miel y frutas.
Aunque Jijona pertenece a la provincia de Alicante, el turrón es el dulce navideño por excelencia en toda la Comunidad Valenciana. El turrón de Jijona es blando, untuoso, elaborado con almendras molidas y miel. El turrón de Alicante es duro, con almendras enteras. Ambos son patrimonio gastronómico.
Pequeños hojaldres rellenos de cabello de ángel (hecho con boniato o calabaza) que son típicos en todas las pastelerías. Se toman a cualquier hora, acompañando un café o un chocolate caliente.
Los panquemados son unos bollos dulces, redondos y esponjosos, con un toque de anís y azúcar por encima. Se toman sobre todo en Pascua. Los rollos de San Blas son rosquillas duras que se bendicen en las iglesias el día de San Blas (3 de febrero) para proteger la garganta.
No es un café cualquiera. El café del tiempo (o café con hielo) es la forma valenciana de tomar el café en verano. Un café solo caliente se sirve con un vaso lleno de hielo y una rodaja de limón. Tú mismo lo vas enfriando a tu gusto. Es un ritual social, alargar el momento del café en la terraza, mientras la vida pasa lentamente.
Para entender la gastronomía de un lugar, hay que visitar sus mercados. Valencia tiene algunos de los más bellos de España.
Ya lo hemos mencionado, pero es el epicentro. Más de 300 puestos donde comprar producto fresco de la huerta y el mar, quesos, embutidos, especias y todo lo necesario para cocinar. Pasear por sus pasillos es un espectáculo para los sentidos.
Un edificio modernista espectacular, reconvertido en un espacio gastronómico con restaurantes, bares de tapas, tiendas gourmet y una gran terraza. Es un lugar perfecto para tapear, tomar una copa o comprar productos de calidad.
En el corazón del barrio marinero, este mercado conserva el sabor más auténtico y popular. Es el lugar ideal para comprar pescado fresco recién llegado de la lonja y productos de la huerta cercana.
Además de la mencionada Santa Catalina, no te pierdas la Orxatería El Siglo, en el Mercado Central, o las de Alboraya, donde la horchata es casi una religión.